В 1986 году написал свою первую фэнтезийную повесть «Ведьмак» (польск. Wiedźmin), в которой создал своего главного героя — ведьмака Геральта из Ривии, мастера меча и волшебных знаков, который за деньги убивает монстров и разнообразных мифических созданий в своём фэнтезийном мире. Первые несколько рассказов о ведьмаке были изданы в сборнике «Ведьмак».
В 1992 году Сапковский издал новую книгу о ведьмаке — «Меч Предназначения» (польск. Miecz przeznaczenia), куда вошли ещё 6 рассказов (все рассказы переведены на русский язык, их можно найти как в однотомном издании «Ведьмак», так и в отдельных изданиях «Последнее желание» и «Меч предназначения»).
В 1994 году начал пятитомную сагу о «Ведьмаке и Ведьмачке»: 1994 год — «Кровь эльфов» (польск. Krew elfów), 1995 год — «Час Презрения» (польск. Czas pogardy), 1996 год — «Крещение огнём» (польск. Chrzest ognia), 1997 год — «Башня Ласточки» (польск. Wieża Jaskółki), 1999 год — «Владычица Озера» (польск. Pani Jeziora).
27 сентября 2010 года Сапковский рассказал, что вернулся к работе над книгами во вселенной «Ведьмака». Новый роман из этой серии — «Сезон гроз» от издательства «SuperNowa» — вышел в 2013 году.
В июле 2016 года награждён Всемирной премией фэнтези за жизненные достижения.